Обогащение пищевых продуктов микронутриентами готовой продукции, производимой в Чувашской Республике
Международная конференция ФАО/ВОЗ по питанию, состоявшаяся в 1992 г. в Риме, указала на широкое распространение дефицита микронутриентов как на важнейшую проблему в области питания не только развивающихся, но и развитых стран и подчеркнула необходимость широкомасштабных мер на государственных уровнях для эффективной коррекции этих дефицитов.
Нарастающий дефицит витаминов является наиболее распространенным и опасным нарушением питания, наносящим серьезный ущерб здоровью населения. Проведенные в 2005 году исследования состава пшеничного хлеба, гречневой крупы, картофеля, овощей, молока и мяса выявили значительное снижение содержания в них витаминов В1, В2, С, железа и других эссенциальных микроэлементов. При этом самые низкие показатели отмечены в Порецком районе. При среднем потреблении хлеба, равном 240 г/сут. на человека, суточная потребность в витамине В1 в Батыревском районе может быть удовлетворена только на 17,5%, Вурнарском - на 9,9%, Порецком - на 5,6%. При среднем потреблении молока, равном 231 г/сут. на человека, удовлетворение суточной потребности в витамине В2 в Батыревском районе не превышает 23%, Вурнарском - 30,7%, Моргаушском - 32,3%, Порецком - 18,5%.
Ученые констатируют, что в настоящее время у большей части населения выявляются симптомы так называемой недостаточной адаптации (маладаптация) - снижение неспецифической резистентности к неблагоприятным факторам окружающей среды, включая иммунодефициты. В качестве основных причин указанных состояний рассматривается недостаточная обеспеченность организма микронутриентами и минорными биологически активными компонентами.
Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального решения указанной проблемы является разработка и создание крупного промышленного производства разнообразных специализированных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими витаминами, макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
В настоящее время в этих целях в большинстве как экономически развитых, так и развивающихся стран осуществляется:
- обогащение муки и хлебобулочных изделий — витаминами группы В, кальцием, а в ряде случаев, и железом,
- маргаринов — витамином А и каротином,
- плодоовощных соков, консервов и безалкогольных напитков — витамином С и более или менее полным набором необходимых человеку витаминов.
К числу важнейших проблем, требующих грамотного и научно обоснованного решения при планировании, разработке и производстве обогащенных микронутриентами продуктов питания, относятся:
- выбор обогащающих микронутриентов;
- выбор продуктов, подлежащих обогащению;
- регламентация гарантированного содержания микронутриентов в обогащенных ими продуктах питания;
- выбор физико-химических форм вносимых микронутриентов и их сочетаний;
- расчет количества (закладки) вносимых микронутриентов;
- требования к информации, выносимой на упаковку обогащенного продукта;
- оценка реальной эффективности обогащенного продукта, как источника внесенных в него микронутриентов.
Муку и хлеб обогащают, как правило, витаминами группы В, кальцием и железом. Жирорастворимые витамины А, В, Е, К и каротин в основном используют в продуктах, содержащих жир: растительном, сливочном масле, маргарине, молоке и кисломолочных продуктах. Для обогащения рациона такими микронутриентами, как йод, фтор и др. используют пищевую соль, питьевую воду и минерализованные напитки.
Исключительно важным представляется регламентация содержания микронутриентов в обогащенных ими продуктах питания.
Одно из важнейших требований в этом отношении состоит в том, что обогащение пищевых продуктов микронутриентами не должно ухудшать потребительские свойства и качество этих продуктов:
- уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ;
- существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов;
- сокращать сроки хранения продуктов;
- ухудшать показатели безопасности продуктов.
При обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо также учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.
В настоящее время для каждого вида пищевого продукта разработаны наиболее эффективные технологии обогащения, выбраны стабильные формы витаминов, определены способы их внесения в пищевые массы и стадии технологического процесса, на которых эти добавки вносятся. Технология обогащения пищевых продуктов микронутриентами в основном базируется на процессе смешивания. Поскольку микронутриенты являются минорными компонентами рецептурной массы, основной проблемой является равномерность распределения микроколичеств добавки по массе обогащаемого продукта.
С целью обеспечения оптимального баланса минеральных веществ на основе проведенных научных изысканий на предприятиях пищевой и молочной промышленности республики с 2001 года организовано производство продуктов питания массового потребления, обогащенных йодом, витаминами и микронутриентами, в соответствии с требованиями государственного надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов.
В 2004 году обеспеченность населения йодированной солью составила 72,0%, в том числе в учебно-воспитательных учреждениях - 84,9%. Постоянно поддерживается ассортимент свежемороженой и соленой рыбы, рыбных консервов, морепродуктов, являющихся природным источником йода. За 2004 год вышеупомянутые продукты реализованы в объеме более 350 тонн.
Во всех районах и городах республики осуществляется производство хлеба и хлебобулочных изделий с использованием йодированной соли и других йодсодержащих добавок. Выработка хлебобулочных изделий, обогащенных йодом, в 2004 году составила 2425,7 тонны. Производятся диетические сорта изделий следующих наименований: хлеб "Лечебный", "Здоровье", "Народный", хлебцы "Докторские" с отрубями, хлебцы "Геркулес" из овсяной муки и печенье "Овсяное". Освоен выпуск хлеба "Пучах" с использованием отрубей, лепешки зерновой и хлебобулочных изделий "Баварские" на основе смеси "Виктория", в состав которой входят семена подсолнечника, льна, дробленая соя, клейковина, пшеничные отруби, солод. В 12 районах организовано производство хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами, железом и другими микронутриентами. При производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на 22 предприятиях внедрена технология приготовления теста с использованием сухого лактобактерина.
Молочные продукты являются диетическими продуктами, рекомендованными для питания всех возрастных групп. В последние годы расширение ассортимента в основном идет за счет внедрения продуктов, обладающих выраженными профилактическими и лечебными свойствами. В первую очередь это кисломолочные продукты, в состав которых входит микрофлора, способствующая оздоровлению и лечению организма. Сюда можно отнести бифидосодержащие продукты (кефир "Бифидок" и кисломолочный продукт "Бифилюкс", творог "Бифилайф"); кисломолочный продукт "Тонус", в состав микрофлоры которого входят уксуснокислые и пропионовокислые бактерии; йогурты, известные входящей в состав их микрофлоры болгарской палочкой. Объем обогащенного йодказеином молока, выпускаемого ОАО "Чебоксарский городской молочный завод", к 2005 году увеличился до 1645 тонн.
Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний.
Работа большинства предприятий пищевой промышленности Чувашской республике занимается разработкой и выпуском продуктов питания, обогащенных микронутриентами. Программа «Здоровое питание» от Хлебокомбината разработаны батон «Столичный», с витамином Е, хлеб «Петровский», обогащенный кальцием.
Обогащение пищевых продуктов микронутриентами — это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека, необходимость которого продиктована объективными изменениями образа жизни, набора и пищевой ценности используемых продуктов питания. Поэтому и осуществляться оно может только на основе четко сформулированных, научно обоснованных и проверенных практикой медико-биологических и технологических принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке, производстве и реализации обогащенных микронутриентами продуктов питания.
Естественно, что решение этих вопросов должно основываться на фундаментальных данных современной науки о питании и роли отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения, а также на многолетнем опыте по разработке, производству, использованию и оценке эффективности обогащенных продуктов питания в России и за рубежом, обобщенном на целом ряде международных документов, и, прежде всего, в «Общих принципах добавления эссенциальных нутриентов к продуктам питания» Комиссии Соdex Alimentarius ФАО/ВОЗ.
|
